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仿真汉堡马卡龙

2017-04-08 06:03:38  来源:郑州新闻社  版权声明

 

把马卡龙做成汉堡的样子,绿菜叶是淡奶油调色,巧克力酱充当烤肉饼,再加上奶酪片和淡奶油,不改香甜的味道,但是样子新奇又萌萌哒。

食材明细

  • 杏仁粉(TPT)75克
  • 糖粉(TPT)75克
  • 蛋清(TPT)26克
  • 细砂糖(熬糖)65克
  • 水(熬糖)19克
  • 蛋清(打发)29克
  • 细砂糖(打发)13克
  • 蛋白粉(打发)少许
  • 50克
  • 10克
  • 1滴
  • 奶酪片2片
  • 少许
  • 口味
  • 工艺
  • 耗时
  • 难度

#第四届烘焙大赛暨是爱吃节#仿真汉堡马卡龙的做法步骤

  • #第四届烘焙大赛暨是爱吃节#仿真汉堡马卡龙的做法步骤:1
     
    1
    杏仁粉与糖粉拌匀过筛(混合物为tpt)。杏仁粉不要单独过筛,会出油。用马卡龙专用杏仁粉会提高成功率。将蛋清倒入tpt中间挖的坑里,表面盖住,备用。细砂糖加水,倒入小口的搪瓷杯中,小火加热至118度离火,中途不要搅动。不粘杯壁能避免糖水反砂,用电陶炉加热比电磁炉均匀,操作时不要开吸油烟机,会使表面空气流动过快,温度不一致会反砂。 加热糖水的同时,将蛋清加蛋白粉,细砂糖混合打发。如果没有蛋白粉,可以将蛋清用保鲜膜盖住,入冰箱冷藏一晚,变成老化蛋白后使用。但是用蛋白粉更加方便。用打蛋器打发到硬性发泡状态。这时将达到温度的糖水,分五六次倒入打发的蛋清中,每次倒入不要浇到打蛋头上,每次高速打发至融合后,再倒入下一次,直至全部加完,并打出油漆般的光泽(蛋白霜)。
  • #第四届烘焙大赛暨是爱吃节#仿真汉堡马卡龙的做法步骤:2
     
    2
    将tpt与埋在中间的蛋清混合均匀。加入1/3蛋白霜,压拌至完全融合。再分两次倒入剩余的蛋白霜,用切拌的方法拌匀。注意手法,避免消泡。装入中号圆口裱花嘴的大号裱花袋,在模具上挤出形状。我用的是学厨的不粘曲奇马卡龙模。放入烤箱中下层,开热风循环30度,晾皮10分钟左右,至表面不黏手状态。直接在烤箱中下层,上火155度,下火165度,大约烤12-15分钟,具体时间和温度要根据不同烤箱实际炉温,挤的个头大小,酌情增减。
  • #第四届烘焙大赛暨是爱吃节#仿真汉堡马卡龙的做法步骤:3
     
    3
    取出晾凉,表面刷少许蛋黄液,撒少许芝麻,入炉稍上色1分钟即可。将奶酪片切成适当大小,将巧克力酱在一片上挤出空心圆,内芯填充打发的淡奶油或果酱,或其他奶油霜馅料(依个人喜好)。再用调色的淡奶油模仿菜叶,装饰在边缘,盖上上盖即可。

小窍门

也可以用少许红色果酱冒充番茄酱,那样效果更充足一些。
使用的厨具:打蛋器、电磁炉、电烤箱